農園　たそりあ

直売所で教わったレシピ、続きます。

直売所にハーブが出回る季節になりました。ハーブのレシピもいろいろ開発して、お客様にアドバイスしたい気持ちはやまやまなのですが、ハーブ初心者のたそりあ妻、なかなか実現に至りません。

そんな中、直売でセージを買ってくれた友達が、セージを使った肉料理を教えてくれました。その名も

サルティンボッカ

初めて聞く名前です。

薄切り肉と生ハムの間にセージをはさんで、小麦粉をはたいて、フライパンで焼く

という料理なんだそうです。簡単でかつ美味しいとか。

薄切り肉は牛でも豚でも鶏でもいいそうです。
生ハムが無ければ、薄切り肉二枚で代用してもいいそうです。
焼き油はオリーブオイルかバターか、そのミックスか。
焼いた後のフライパンにワインとバターを加えて、煮詰めて、ソースにするといいのだそうです。

やってみたいと思いつつ、まだお肉を買いに行く暇がなくて、実現できてません。
（通い農業やってると、買い物に行く時間がほとんどとれません）

もう一つのセージの利用法は、お豆です。
白いんげん豆を煮る時に、オリーブオイルひとたらし、セージを一枝加えて煮るといいのだそうです。
洋風のお豆のサラダや、お豆のスープを作るのには、この方法がいいのだそうです。

こちらは試してみました。冷凍庫の煮豆（味付け無し）の在庫が尽きたので、先日金時豆とひよこ豆を煮ました。
白いんげんじゃないけどいいか・・・と、どちらにもオリーブオイルひとたらしとセージ一枝追加。
煮上がったお豆には、あの強いセージの香りがくっきりと残っているわけではありません。こんなんで良かったのかなあというくらいほのかすぎるくらいほのかな残り香。
でも、スープにしてみてびっくり。スープが美味しいんです。
お豆とその煮汁だけで作ったスープ、他の出汁はなんにも入れないスープが、なにか分からないけど高級に仕上がってる。
ふだんと違う味、ふだんと違う風味をそこから嗅ぎ分けるのはすごく困難だけど、明らかに食した時の舌の満足度が全然違う。
これにはびっくりしました。
知らなきゃ、セージが入ってるなんて思わないでしょう（それほどセージそのものの存在感は跡形も無くなくなってます）。

おそるべし、セージ。
ちなみにヨーロッパでは、「五月にセージティーを飲めば、長生きする」という諺があり、セージの薬効は高く評価されています。

それから先日こちらのブログでご紹介したオークリーフレタス。
日本でポピュラーなシャキシャキしたレタスとは対極の、バターのようななめらかな舌触りと、繊細な風味をもつ、とっても美味しいレタスです。

サラダで食べるのが一番いいのでしょうが、なにぶん風味が繊細なので、きつい味付けのドレッシングは合いません。
普通のドレッシングのようにお酢を使うと酢のきつさが表に出てよくないかも、酢の代わりに柑橘系の酸味のドレッシングを使ってみてはどうだろうか・・・と思っていた矢先、サルティンボッカの友達から、グレープフルーツドレッシングがすごくよく合う、と情報をいただきました。

こちらもまだ試していませんが（なにせ買い物に行く時間がなくて、グレープフルーツが手に入らない）、グレープフルーツ以外の柑橘類でもいろいろ試してみると面白そうです。
繊細なレタスのサラダには、柑橘系のマイルドなドレッシング。お酢を使う場合には、ワインビネガーよりはマイルドな米酢の方がいいかもしれません。

グレープフルーツで連想して教えていただいたのが、グレープフルーツのサラダ。
皮をむいてばらばらにしたグレープフルーツにイタリアンなドレッシングをかけ、フェンネルの刻んだものを散らすというもの。
簡単で美味しいそうです。

最近、直売では時々もち米粉も出ます（たそりあからじゃありませんが）。
もち米粉販売の時は、試食が出ることがあります。
試食はゆべしか生八つ橋。
どちらももち米粉から作れます。
特に八つ橋は、えっ、京都に行かないと買えないと思っていた八つ橋がこんなに簡単に作れちゃっていいの？っていうほど簡単に作れます。
試食が無い時でも、レシピをつけてありますので、どうぞお試し下さい。

そのもち米粉をお買い上げになられたお客様から、焼きゆべしも美味しいわよ、と教えていただきました。
ゆべしの生地を蒸すんじゃなくって、フライパンで焼くのだそうです。
これも早速我が家で試してみました。

表面に焼いた香ばしさが加わり、蒸したゆべしとは違う美味しさになりました。これもグーです。
間に餡子をはさんでもいいそうです。

アグリスでは、仲間のみらくる農園のお姉さんから、ハーブのレシピを教えていただきました。
バジルを使ったレシピで、すごく変わったのがあったのよねえ、なんだったっけ？
としばらく頭を抱え込んでいたお姉さん、突如、

そう、ハンバーグ、ハンバーグよ！
ハンバーグにバジルを入れたら、すっごく美味しかったのよ！
一時期、はまってたのよ！

バジルが採れるようになったら、これも是非トライしてみたいです。

タマネギの収穫は６月ですが、それに先立ち間引くように葉タマネギや小タマネギが直売所に並ぶようになりました。
（あ、ちなみにたそりあは今年タマネギ栽培は失敗して、タマネギは出荷できない予定です）
葉タマネギとは、タマネギがまだ若い頃、やわらかい葉と一緒に出荷する葉つきタマネギです。小さなタマネギも上のやわらかい葉も両方食べられる、短期間のみの季節ものです。

小タマネギは使い勝手がよいのか、良く買っていかれるお客様も多いです。
例えばスープ。
小タマネギをごろごろ入れたスープ。
有機栽培老舗の師匠の農場で作った小タマネギは、それは味が濃く、

もう、この小タマネギと水だけで、すっごく美味しいスープができるのよねぇ。味付けは塩と胡椒だけ。スープストックなんてそんなもの入れちゃ駄目よ。

と仰るお客様も。

この小タマネギ、どうやって食べるんですか？

と聞いてこられたお客様には、だから、先ほどのお客様の受け売りです。

あー、それはですねー、スープにしてみて下さい。
この小タマネギと水だけですっごく美味しいスープができるんですよ。
間違ってもスープストックなんて入れちゃ駄目ですよ。

と、見てきたような口をきいていると、

横から、

その小タマネギ、焼いても美味しいんですよ、
フライパンで弱火でじっくり中がやわらかくなるまで焼くと、とっても美味しかった、

と別のお客様がレシピを披露されます。

いやあ、いいですねえ、直売所の店先でレシピを披露しあう、こんな食べ方が美味しい、こうやって食べたら美味しかった、と会話がはずむ。
世の中のどんよりとした雰囲気を忘れてしまうひとときです。

少しずつ日常が戻ってきつつあります。
原発がこんな状態で、日常に戻っちゃっていいんだろうか？という思いをたずさえたまま、それでも日常の感覚がじわじわとまわりを浸していきます。
原発がこんな状態であることが日常化しちゃってるんです。

三月は地震と原発と放射能とで明け暮れていきました。
「三月は去る」と言いますが、放射能のことで頭がいっぱいのまま、気がつくと、ろくに畑の作業も進まないまま、三月が去ってしまっていました。
三月を返せ～！
と叫びたくなります。

さて、ゆべしというものは、柚子の皮に材料を詰めて、蒸したり、干したりして作るものだと思っていました。
でも、ゆべしという名前の食べ物は、全国いたるところにあって、中には柚子をまったく使わないゆべしもあるのだと教わったのは、しばらく前、直売所の常連さんからでした。

その常連さんが直売所に差し入れてくれたゆべしは、シンプルだけど、深みのある味で、ついついもう一つ・・・と手が出てしまうような素朴なもち菓子。レシピをねだったら、次には丁寧に書いたメモをいただきました。ありがとうございます。

くるみゆべしのレシピ

材料：玄米もち米の粉　２００ｇ
　　　黒糖　　　　　　８０ｇ
　　　米あめ　　　　　５０ｇ
　　　水　　　　　　　１８０ｃｃ
　　　しょうゆ　　　　大さじ２
　　　くるみ　　　　　７０ｇ（炒って刻む）
　　　片栗粉　　　　　適宜

作り方：
１．黒糖、米あめ、水を鍋に入れ煮とかし、火を止めてからしょうゆを入れ、もち米の粉とくるみも混ぜ合わせる。

２．流し缶に入れ、強火で４０分～１時間蒸し器で蒸す（竹串を刺して生地がついてこなければＯＫ）。

３．冷めてからとり出し、切り分けて、片栗粉をまぶして出来上がり。

さっそく作ってみたら（面倒なので、くるみは無し、米あめは砂糖で代用）、簡単で美味しい。
師匠の農場でも大好評。

ところで、この材料の玄米もち米の粉、なかなか手に入るものではありませんが、実は師匠の農場がたまに直売所に売りに出しているもの。
このゆべしを作られる常連さんのように、もち米の粉があると喜んで買っていかれるお客さんもいらっしゃいますが、正直に言ってあまり売れる商品ではありません。
でも、粉にしたもち米は、粒よりも酸化が早いため、できればきちんと売り切りたい。
そうだ、もち米の粉の使い方として、ゆべしを提案してみたらどうだろうか？

そこで、もち米の粉を直売所に持っていく時、試食用のゆべしと、簡単なゆべしの作り方のレシピを用意してみました。
効果絶大！
試食のゆべしは、美味しい！と好評で、レシピを見て、これなら簡単にできそう！と思われたのか、次々に売れたもち米粉。

ちなみに直売所で用意したレシピの材料は、

材料：もち米の粉　２００ｇ
　　　砂糖（きび砂糖、黒糖など）　９５ｇ
　　　水　　　　　２１０ｇ
　　　しょうゆ　　大匙２
　　　片栗粉　　　適宜

米あめ、くるみは使わないシンプルバージョンです。
なお、しょうゆの代わりに味噌（梅干大二つくらい）を入れて、味噌ゆべしにしても美味しいです。

レシピを教えていただいて、美味しい、レパートリーが増えた、もち米粉が売れた・・・といいこと尽くめ。本当にありがとうございました。
ちなみに、柚子を使わないゆべしは、東北地方では一般的なんだそうです。
今回教えていただいたレシピも、実は石巻のレシピ。

ということで、３月１１日後、案じていたら、ゆべしを教えていただいた常連さんのご実家はやはり被災されたそうです。
幸い命はとりとめたものの、家は浸水、たくさんのものを失ったということ。
大変な避難生活の日々、少しでも早く落ち着いた生活が戻ってきますように・・・。
そして、原発がこれ以上ひどい状態になりませんように・・・。

忙しくてブログ更新もままならぬまま、気がつくと新しい年に突入して、もう日がだいぶ経ってしまいました。
直売所でもいろんなお客さんからいろんなことを教えていただく日が続いていますが、このあたりで、いろいろ教わった食べ方、レシピ、年末年始編まとめておきたいと思います。

・紅心大根の糠漬け
中が真っ赤で甘い紅心大根、私は炒めて食べるのが定番だったのですが、これを糠漬けにしたら、とっても美味しかったと、教えていただきました。

・紅茶＋レモングラス
レモングラスのハーブティー、いつも単独で味わっていましたが、お客さんから、昔紅茶とブレンドでいただいたことがあって、それがとても美味しかったと伺いました。
早速、我が家でも試してみました。
確かに紅茶との相性、いいです。酸っぱくないレモンティーみたいな感じで、さわやかです。
今はちょっと香りの劣るドライのレモングラスしか提供できませんが、夏になったらもっと香り高いフレッシュなレモングラスで、紅茶＋レモングラスティーを試してみたいです。

・餅米玄米の甘酒
玄米は意外と人気商品です。
特に年末年始は、鵠沼直売で餅米の玄米、白米が出ました（出したのはたそりあではありませんが）。
その餅米を前に、お客さんとの間で玄米・玄米餅談義が盛り上がりましたが、その時教えていただいたのが、玄米餅米で作る甘酒です。
甘酒は普通、おかゆに米麹を混ぜて、一日前後保温して、発酵させて作ります。
この時、おかゆを普通のうるちで作るより、もち米で作ると甘くなると言われています。
さらにこのもち米を玄米にすると、とっても美味しい甘酒ができるんだそうです。
聞いててよだれが出そうになりましたが、まだ時間が無くて、試せないでいます。そういえばこの冬はまだ一度も甘酒を造っていません。

・カブの葉のオイル煮
たそりあの普段の食生活は、野菜の売れ残りと収穫時のＢ品で成り立っています。
このところずっと、カブが主体のお惣菜が続いていました。カブは根っこだけでなく、葉っぱもいっぱいあります。
このたくさんの葉っぱ（カブでなくてもいいんですが）を、どうやって、簡単に、大量に、美味しく調理するか・・・で悩んでいたら、野菜を買いに来てくれた友達から、とてもいいレシピを教わりました。
洗ったカブの葉をざくざくと切り、大きな（できれば保温性の良い、熱がじっくり伝わるタイプの）鍋にどんどん入れていきます。葉っぱを入れ終わったら、塩とオリーブオイルを上から適当にまわしかけます（そんなに量は使いません。オリーブオイルはちょっといいものを使うといいでしょう）。鍋に蓋をして、弱火でゆっくりと加熱します。時々上下をかえして、全体がくたっとなるまで加熱したらできあがりです。
野菜の葉っぱの味が引き出されて、オリーブオイルの風味が加わって、あれほどたくさんあった葉っぱがいっぱい食べられてしまう、素敵なレシピです。もう、最近はカブの葉っぱがたまると、こればっか。
お好みによって、にんにくだとか唐辛子だとかを加えてもいいみたいですが、いつも一番シンプルバージョンでやっています。

原点は、こちらのレシピだとか。

http://sesenta.exblog.jp/2195250/

・青菜のペーストカレー
カブのオイル煮を教わった友達から、もう一つ青菜をいっぱい使う方法です。こちらはまだ試作無し。
インド料理では、青い葉っぱをなんでもペーストにして、カレーに入れるとか。そういえばほうれん草のカレーなんてありましたよね。
そういう方向で調理してみては・・・と、なるほど。
ちょっとくたくたに茹でた青菜をフードプロセッサーでどろどろにして、カレーに入れる・・・良さそうです。

・唐辛子味噌漬け
アグリス成城の直売では、草の畑が唐辛子の味噌漬けを持ってきていました。
そこで、唐辛子の味噌漬けの食べ方で盛り上がり。
そのままご飯やお酒のお供にしても良いのですが、ラーメンのトッピングにしても美味しいとか。
そして、みらくる農園の強烈なお勧めが、卵ご飯の卵に唐辛子味噌を混ぜて食べる食べ方。もう、むちゃくちゃ美味しいんだそうです。

・紫カリフラワーのフレッシュサラダ
たそりあでは、紫カリフラワーのPurple of Sicilyが僅かながら収穫中です。
カリフラワーに限らず、紫色の野菜の難点は、殆どのものが火を通すと緑色になってしまうこと。
このPurple of Sicilyは、試してみると、緑色にはなりませんでしたが、若干色調が暗くなってしまいます。
このきれいな紫を生かした調理法があれば・・・と思っていたら、またもや友達から教えていただきました。
紫カリフラワーを薄くスライスして、ドレッシングで和えて、２０～３０分置くとすごくきれいな色になって、しかも美味しいサラダになるのだとか。新鮮なカリフラワーなら、生でもとっても美味しいんだそうです。
こちらは近々実験予定。

昨日はアグリス成城の直売でした。
それと、こちらではご紹介しなかったんですが、辻堂の海浜公園で行われた辻波市でも直売をやってきました（こっちはたそりあ夫にまかせっきりだったので、詳細を把握しないままに当日が来てしまい、ブログに載せそこねてしまいました・・・済みません）。

辻波市は、師匠の農園をはじめとする、藤沢市の有機農家数軒とのジョイント直売。
うちは二つの直売かけもちだったので、野菜だけ師匠に託してお願いしてきました。さらに師匠の農場の研修生に、ハーブのレシピもしっかりとレクチャーして、売り込んでもらいました。
大規模なイベントだったそうで、ハーブの売り口上も素晴らしく、売れ行きがものすごく良かった辻波市。

反して、アグリス成城の方は、今回雨の日のツバメ状態でした。
なぜか人通りが異様に少ない一日で、それに比例する売上。
まあ、直売というのは、けっこう波があるものです。

お客さんが少なく、暇な時間が多いと、直売参加者でいろんな話をします。
野菜の品種の話や、野菜のレシピの話もけっこう出てきます。

今回直売所で教わったレシピは冬瓜のレシピと、バジルの保存法です。

冬瓜のレシピは、宮古島由来のものです。
大根の桂剥きのように、うす～くスライスした冬瓜と、マグロのぶつ切りかなんかに、醤油を混ぜて、ざっくりと混ぜ合わせて食べるんだそうです。
マグロの代わりにシーチキンを使っても美味しいとか。
冬瓜といえば、煮込み料理とかあんかけとか、そういうイメージが強かったのですが、こういうサラダ感覚のレシピは面白い。今度是非やってみたい。

バジルはジェノベーゼ・ペーストというのが有名です。
バジルと松の実とパルジャミーノレジャーノとオリーブオイルでしたっけ。全部細かくして混ぜ合わせてという、とても美味しいペーストですが、これは材料もなかなか高価だし、作るのも少々めんどくさい。

今回教えていただいたのは、バジルのみじん切り、ニンニクのみじん切り、唐辛子のみじん切り、をまとめてオリーブオイルにつけこんでおくという保存法です。バジルが空気に触れないよう、オリーブオイルを多めにするのがポイントです。
冷蔵庫で保存するのですが、こうしておくと、オリーブオイルが冷えてかたまって、けっこう長期に保存できるのだとか。
これは、かなり気軽な保存法。使う時は、そのままオリーブオイルごと使えばいいんでしょうね。唐辛子無しのバージョンでもできるのかな？
これも試してみたい。

ちなみに、うちでは、唐辛子を刻んだものをナンプラーに漬けて保存しています。
ナンプラーでなくて、お酢に入れて保存するというのも昨日教わりました。

毎日のお惣菜のレシピだけじゃなくって、たくさん採れた時の野菜やハーブの保存っていうのも、けっこう大事なんですね。
少しずつ勉強してゆかなきゃと思っている今日この頃です。