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Archive for the ‘農家のレシピ’ Category

ナスをたくさん使いたい時には・・・

木曜日, 9月 2nd, 2010

夏野菜が少しフェードダウンしてきました。
が、まだまだ。
秋までひきずる野菜も少なくありません。

秋茄子は嫁に食わすな

秋はナスも美味しい季節です。
でも、美味しい秋茄子を採ろうと思ったら、切り戻しをして株の更新をはかるか、秋茄子用にわざと遅らせた播種・定植をしなきゃいけないようです。ナスだってずっとなりっぱなしでは体が疲れるわけです。

そして、直売所などに出すナスが全てではありません。
表面の傷みが激しいもの、収穫時を逃して硬くなりはじめたもの、虫喰いのもの。
こういうB級品は生産者の自家用にまわされます。
そう、生産者はぴかぴかのつやつやの採り頃の虫喰いも傷みも全く無いナスなんて、めったに食べられないんです(少なくともうちは)。

最近こういうB品のナスがいっぱい採れます。
冷蔵庫にだって入りきりません。

早く調理しなきゃ・・・
でも、畑作業で料理する時間もとれない・・・

そんな時に簡単に大量に調理できて、しかも意外とぱくぱくと食べてしまえる方法を見つけました。

塩もみです。

ナスはへたと傷んだところを除き、1cmくらいの厚さにスライスしてゆきます。スライスする方向はどうでもよろしい。
スライスした大量のナスに塩をまんべんなくまぶし、しばらく置きます。
1~2時間経ってナスがしなっとしてきたら、容器に入れて冷蔵庫で冷やして保存します。
食べる時には、この冷やしたスライスナスを軽く絞って供します。ぎゅっと絞ってもいいのでしょうが、うちではなんとなく軽くしかやってません。

これがけっこういけるんです。
特に暑い中、疲れて帰ってきたときなど、食べだすと止まりません(塩加減はかなり控え目です)。
そのままでもいいけど、おろしショウガと醤油を加えて食べるのもいいものです。

うちで使うのは、真黒黒十全なんですが、この塩もみで比較すると黒十全の方が甘味があって、味も食感も格段に上だと実感できます。
真黒だって塩もみ美味しいんだけど、比べてしまうと全然違います。
やっぱり黒十全って漬物に向いたナスなんだなあ。

そして、塩もみと並ぶB品ナス大量調理法が蒸しナス。
大きな厚手の鍋にへたを切り落としたナスをごろごろ積み重ねていって、水を少し(100ccくらい)まわしかけ、ふたをして火にかけます。沸騰してきたら弱火にしてナスがやわらかくなるまで蒸し煮にします。
もちろん蒸し器を使ってもいいですが、大量に調理したいので、できるだけ容量の大きなものを使います。

蒸しナスはそのまま(熱いままでも冷やしても)何かたれかソースをつけて、食べてもいいです。
しょうが醤油とか、練り味噌みたいなものとか、ラー油+醤油とか。
これもついつい何個も食べてしまう。
余った時にはカレーやシチューなどに、一口大に切ってぶちこんでもいいでしょう。保存はもちろん冷蔵庫で。
(この蒸しナスの方法は、師匠のお母さんに教わりました)

これから秋茄子の美味しい季節。
是非いろんな料理でいっぱい楽しんでください。

待望の雨!?

水曜日, 7月 28th, 2010

「お湿りが欲しいですねえ」

が挨拶と化していた今日この頃でしたが、ようやく一昨日待望の雨が降りました。

でも・・・

あそこまでどしゃどしゃ降らなくても・・・

畑には大きな水溜りのできた跡や、
とうもろこしがなぎたおされた無残な姿や、
播種したばかりのニンジンの畝に洪水が襲った跡や、
ハウスのプラグトレイの土がえぐられ、レタスの根っこがむきだしになった様や・・・

いやいや、自然というものはなかなか人間の思い通りにならないものです。
(当たり前のことですが)

唯一無条件で生き生きとしているのがウリ科です。
このところの猛暑&水不足でぐったり黄色くなりかけて、奇形果も増えていたウリ科。
どしゃぶりでも、バケツをひっくりかえしたような雨でも、風呂桶をひっくりかえしたような雨でも、琵琶湖をひっくりかえしたような雨でも、いやもう嬉しくてたまらないという風情です。

昨日は師匠のお母さんに、簡単キュウリ料理を教わりました。

1.キュウリは洗って、塩ずりしておきます。

2.大きめの鍋に湯を沸かし、煮立ったらキュウリを入れて短時間茹でます。大きな鍋に一回にキュウリ4~5本くらいだそうで、キュウリを入れておさまったお湯が再び煮立ってきたらすぐ取り出すくらいの時間。かなり湯通しに近い感覚です。

3.湯通ししたキュウリはそのままザルの上などで冷ましますが、冷める前に塩を振っておきます。

4.冷蔵庫で冷たくして召し上がれ。

ちなみにこの湯通しキュウリは冷蔵庫で2~3日保存できるそうです。
B級品のキュウリを一度にたくさん短時間で料理したい時に、便利な調理法です。
生でもないけれど、完全に加熱したわけでもない、生でもないけれど、漬物でもない、そういう食感です。冷やしておくと、暑い昼下がりに、お茶請けにいくつでも食べられちゃう湯通しキュウリでした。