農園　たそりあ

忙しくてブログ更新もままならぬまま、気がつくと新しい年に突入して、もう日がだいぶ経ってしまいました。
直売所でもいろんなお客さんからいろんなことを教えていただく日が続いていますが、このあたりで、いろいろ教わった食べ方、レシピ、年末年始編まとめておきたいと思います。

・紅心大根の糠漬け
中が真っ赤で甘い紅心大根、私は炒めて食べるのが定番だったのですが、これを糠漬けにしたら、とっても美味しかったと、教えていただきました。

・紅茶＋レモングラス
レモングラスのハーブティー、いつも単独で味わっていましたが、お客さんから、昔紅茶とブレンドでいただいたことがあって、それがとても美味しかったと伺いました。
早速、我が家でも試してみました。
確かに紅茶との相性、いいです。酸っぱくないレモンティーみたいな感じで、さわやかです。
今はちょっと香りの劣るドライのレモングラスしか提供できませんが、夏になったらもっと香り高いフレッシュなレモングラスで、紅茶＋レモングラスティーを試してみたいです。

・餅米玄米の甘酒
玄米は意外と人気商品です。
特に年末年始は、鵠沼直売で餅米の玄米、白米が出ました（出したのはたそりあではありませんが）。
その餅米を前に、お客さんとの間で玄米・玄米餅談義が盛り上がりましたが、その時教えていただいたのが、玄米餅米で作る甘酒です。
甘酒は普通、おかゆに米麹を混ぜて、一日前後保温して、発酵させて作ります。
この時、おかゆを普通のうるちで作るより、もち米で作ると甘くなると言われています。
さらにこのもち米を玄米にすると、とっても美味しい甘酒ができるんだそうです。
聞いててよだれが出そうになりましたが、まだ時間が無くて、試せないでいます。そういえばこの冬はまだ一度も甘酒を造っていません。

・カブの葉のオイル煮
たそりあの普段の食生活は、野菜の売れ残りと収穫時のＢ品で成り立っています。
このところずっと、カブが主体のお惣菜が続いていました。カブは根っこだけでなく、葉っぱもいっぱいあります。
このたくさんの葉っぱ（カブでなくてもいいんですが）を、どうやって、簡単に、大量に、美味しく調理するか・・・で悩んでいたら、野菜を買いに来てくれた友達から、とてもいいレシピを教わりました。
洗ったカブの葉をざくざくと切り、大きな（できれば保温性の良い、熱がじっくり伝わるタイプの）鍋にどんどん入れていきます。葉っぱを入れ終わったら、塩とオリーブオイルを上から適当にまわしかけます（そんなに量は使いません。オリーブオイルはちょっといいものを使うといいでしょう）。鍋に蓋をして、弱火でゆっくりと加熱します。時々上下をかえして、全体がくたっとなるまで加熱したらできあがりです。
野菜の葉っぱの味が引き出されて、オリーブオイルの風味が加わって、あれほどたくさんあった葉っぱがいっぱい食べられてしまう、素敵なレシピです。もう、最近はカブの葉っぱがたまると、こればっか。
お好みによって、にんにくだとか唐辛子だとかを加えてもいいみたいですが、いつも一番シンプルバージョンでやっています。

原点は、こちらのレシピだとか。

http://sesenta.exblog.jp/2195250/

・青菜のペーストカレー
カブのオイル煮を教わった友達から、もう一つ青菜をいっぱい使う方法です。こちらはまだ試作無し。
インド料理では、青い葉っぱをなんでもペーストにして、カレーに入れるとか。そういえばほうれん草のカレーなんてありましたよね。
そういう方向で調理してみては・・・と、なるほど。
ちょっとくたくたに茹でた青菜をフードプロセッサーでどろどろにして、カレーに入れる・・・良さそうです。

・唐辛子味噌漬け
アグリス成城の直売では、草の畑が唐辛子の味噌漬けを持ってきていました。
そこで、唐辛子の味噌漬けの食べ方で盛り上がり。
そのままご飯やお酒のお供にしても良いのですが、ラーメンのトッピングにしても美味しいとか。
そして、みらくる農園の強烈なお勧めが、卵ご飯の卵に唐辛子味噌を混ぜて食べる食べ方。もう、むちゃくちゃ美味しいんだそうです。

・紫カリフラワーのフレッシュサラダ
たそりあでは、紫カリフラワーのPurple of Sicilyが僅かながら収穫中です。
カリフラワーに限らず、紫色の野菜の難点は、殆どのものが火を通すと緑色になってしまうこと。
このPurple of Sicilyは、試してみると、緑色にはなりませんでしたが、若干色調が暗くなってしまいます。
このきれいな紫を生かした調理法があれば・・・と思っていたら、またもや友達から教えていただきました。
紫カリフラワーを薄くスライスして、ドレッシングで和えて、２０～３０分置くとすごくきれいな色になって、しかも美味しいサラダになるのだとか。新鮮なカリフラワーなら、生でもとっても美味しいんだそうです。
こちらは近々実験予定。

１２月になり、霜がおりるのも珍しくなくなりました。
野菜はすっかり冬野菜仕様です。
大根、人参（うちはまだ殆ど出せていませんが）、長ネギ（うちは殆ど出せていませんが）、キャベツ（うちは全く出せていませんが）、ブロッコリー（うちは全く出せていませんが）、カブ・・・

直売所でも定番冬野菜は人気ですが、一つだけ例外があります。

カブ、蕪

なぜかカブの売れ行きがすんごく悪いことが多いんです。
うちのカブは見目も悪く、生育も悪く、小さくて貧弱なものが多いので、うちのカブだけが売れないのなら納得がいくのですが、師匠の農場の立派なカブですら殆ど売れないんです。

なぜ、なぜなんだ？

カブって美味しいのに！

と、不思議に思っていましたが、カブってどうも好き嫌いがあるらしいです。
師匠のお母さんによると、カブは好きな人と嫌いな人にはっきりと分かれる、んだそうです。
（師匠のおうちでは、師匠とお母さんがカブ大好き、お父さんがカブ大嫌いなんだとか・・・）
加えて藤沢のあたりでは、昔はカブって殆ど作っていなかったそうです。だから、昔はカブが食生活に取り入れられていなかった。そのまま世代を経て、なんとなく受け継がれてきた食文化が、なんとなくカブを敬遠している・・・のかもしれません。

カブって美味しいのに！

ところで、先日の鵠沼の直売では、幸福の絶頂にいる仲間が炭火バーベキューセットを持ち出してきて、大根ステーキを直売所の横で作っては、みんな（お客さま＆スタッフ）に振舞いました。
これはいい機会とばかり「うちのカブも焼いて！」とお願いして、カブもいろいろ（寄居カブ、聖護院カブ、酢茎菜）焼いてもらいました。
このカブのステーキ、カブの鉄板焼きが大当たり！

自慢じゃないですが、うちの寄居カブ、見かけはすんごいちんくしゃで、生育不良のあばたづらだったりするんですが、とっても甘くて美味しいんです。

自慢じゃないですが、京都の酢茎漬けで有名な酢茎菜という名前の珍しいカブ、これもカブらしからぬ形でいつも敬遠されていて、売れたことがないんですが、すんごく甘くて、ジューシーな食感があるんです。

そして、聖護院大カブもどこが大カブなんだ？っていうくらい、こじんまりした出来ですが、加熱するといい味が出てくるんです。

これらのカブをスライスして切って炭火で焼いてもらって、お客さんに無理矢理（？）食べさせたら、好評で、おかげさまで初めてスグキナが売れました！

気をよくして、昨日のアグリス成城での直売にもカブの試食を出しました。
さすがに成城学園前に炭火バーベキューセット持ち込むのは大変なので、前日夜、塩とオリーブオイルを軽く振ってグリルしたカブを、持参しました。
炭火で焼きたてに比べたら、どうしても味は落ちますが、それでもみなさん「甘いっ！」ってびっくりされてました。
特にスグキナ大好評で、完売。売り切れてから来られて買えなくて残念がるお客さままでいらっしゃったくらい。

実は、カブのグリル、我が家でもごく最近レパートリーに加えたレシピなんです。
最近はいろいろなレストランでお野菜のグリルを出していらっしゃるところが多くて、我が家でも試してみたら、これが簡単で、しかも野菜の持ち味を引き出して美味しい、ということが分かったんです。
うちでは、電子レンジオーブンのグリル機能を使っていますが、オーブントースターで焼いてもいいし、フライパンにオリーブオイルなどを敷いて、ステーキ風に焼いてもいいと思います。カブだけじゃなく、大根、人参、いろんな野菜をいっぺんにグリルすれば、楽しいし、味比べも簡単にできます。

野菜のグリル、お勧めです！

カブって実は食べず嫌いの人が多いのかも。
漬物のイメージしか無かったり（漬物も美味しいんだけど）、今ひとつ料理にするイメージが少ないのかもしれません。

カブは漬物、ピクルスでも、もちろん美味しいですが、それだけじゃありません。

これからの寒い季節は、クリームシチューなどにすると、たまらなく美味しいです。
鶏肉とカブのクリームシチューなんて、暖かくて、ほっとして、ああ、この寒い夜にぬくぬくとおうちにいられて幸せ！って思える一品です。
ちょっと方向を変えて、鶏肉とカブのグラタン、なんてのも美味しそうです。

そして、簡単に暖かい料理を・・・という方は、是非グリル（あるいはステーキ）を試してみて下さい。
特に赤カブと白カブをスライスしてグリルして、きれいにお皿に盛り付ければ、クリスマスパーティにも出せる紅白のオードブルができます。

やっぱり、試食って大事！
って思った週末でした。

そろそろ初霜の季節になってきました。
まだ数日は大丈夫そうですが、初霜が降りる前に寒さに弱いハーブ類の鉢上げをやらねばなりません。
レモングラス、レモンバーベナ、ローズゼラニウム・・・。

そう、たそりあではローズゼラニウムなるものを育てていたのですが、どういうふうに使えばいいのかよくわからず、今までほとんど出荷していませんでした。
でも、ここにきて、初霜のささやきが遠くから聞こえるような日々、焦りが出てきました。
ローズゼラニウムは鉢上げする時に、繁った枝葉を切り詰めなきゃいけないんですが、その剪定した葉っぱは売れないだろうか？
売りたい！
そのためには、お客さんにアピールするようなレシピを考え出さなきゃ！

ローズゼラニウムは、ハーブの本などを見ると、飲み物の香りづけに使ったり、ケーキに張り付けて焼いたり、クッキー生地に混ぜ込んで焼いたりするんだそうです。

たそりあ妻も、決して夏の間、手をこまねいていたわけではありません。

飲み物に入れてみました（なんに入れたかは忘れちゃった）。でも、美味しくなかった。
クッキー生地に細かく刻んだローズゼラニウムを混ぜて、ローズゼラニウム・クッキーを焼いてみたこともあります。
でも、量の問題か、焼き方の問題か、うまくいきませんでした。焼き立てはなんとなくバラの香りがするようなのですが、時間が経つとよく分からなくなっちゃいました。
ケーキなんかは、とてもじゃないけど焼いてる暇はありません。

そんなこんなで、ローズゼラニウムのレシピは何一つ開発されないまま、１１月を迎えてしまったのです。

これではいけないと、ふたたび、ローズゼラニウムを一枝持ち帰り、インスピレーションのおもむくまま料理してみることに・・・。

まずは、飲み物。
紅茶が合うんじゃなかろうかと、紅茶のティーバッグとローズゼラニウムの葉を一枚、カップに入れて、熱湯を注ぎます。
できあがったバラの香りの紅茶はなかなかいいです。

でも、実はこの後の二番煎じの方がさらに美味しかったんです。二番煎じの紅茶を煎れる時にローズゼラニウムの葉も一緒にすると、バラの香りがきわだって、非常にバランスの良い飲み物ができました。一煎めは紅茶の香りが強すぎたんでしょうね。
二番煎じの紅茶に、ローズゼラニウムでバラの香りをつけるのがオススメです。

そして、ケーキ。
もちろん、オーブンで焼くちゃんとしたケーキは、ふだん作りなれてないし、暇もありません。
そこで思いついたのがホットケーキ。フライパンで簡単に焼けるホットケーキに、ローズゼラニウムの葉を張り付けて焼いてみたらどうだろうか？
フライパンに油を敷いて熱し、そこにローズゼラニウムの葉を並べます。その上からホットケーキの種を流して焼きます（両面）。
盛り付ける時は、もちろん葉っぱのついた側を上にします。
ローズゼラニウムの葉っぱがちりばめられた、見た目にすごくお洒落なホットケーキの出来上がり。
しかも、メープルシロップやバターの香りに混じって、ほわっとバラの香りが漂ってきます。

こうやって試していると、気が付くことがあります。
ローズゼラニウムの生の葉っぱは、確かにバラの良い香りがするんですが、同時にゼラニウム特融のちょっとくせのある草のにおいも混じっているんです。
ところが、葉を加熱すると（特に焼くと）、このくせのある草のにおいは消えて、バラの香りだけが残る感じになります。
ただ、加熱をしすぎると、バラの香りも揮発しちゃいそうです。

加熱はするけど、バラの香りは逃さず、うまく閉じ込めておく、そういう調理が向いているのかも。
では、てんぷらはどうだろうか？
衣をつけて、さっと揚げれば、バラの香りだけが衣に閉じ込められて残るんじゃないだろうか？

そこでやってみました。
バラの香りなんだから、普通のてんぷらじゃなくって、甘い味付けの揚げ菓子の方向が合いそうです。
小麦粉と水だけで簡単な衣を作ります。さらさらじゃなくって、ちょっと小麦粉多めのねっとり衣。これに砂糖を適量混ぜておきます。
適当にちぎったローズゼラニウムの葉っぱや葉柄をくぐらせて、まわりにしっかりと衣をつけます。
少し高めの揚げ油で、さっと揚げます。
のろのろと揚げてると、バラの香りも飛んじゃうんじゃないかと思ったので、短時間でさっと揚げてみました。

いや、このてんぷら、美味しかったです。
さくっとかじると、バラの香りが漂い出て、ほんのりと甘くて、品が良く、しかも他では決してお目にかかったことがないような揚げ菓子でした。
もちろん、衣はもっとちゃんとしたフリッターの衣（泡立てた卵白を混ぜたりするようなやつ）にしてもいいと思います。
ローズゼラニウムのてんぷら、揚げ菓子、ベニエ、フリッター・・・なんと呼べばいいのか、よく分かりませんが、ともかくこれは超オススメです。

ECOMOや昨日の直売でも、レシピつきで売ってきましたが、今年はもうすぐに販売終了となってしまいます。
もし、お見かけしたら、是非バラの香りを堪能して下さい。

夏野菜が少しフェードダウンしてきました。
が、まだまだ。
秋までひきずる野菜も少なくありません。

秋茄子は嫁に食わすな

秋はナスも美味しい季節です。
でも、美味しい秋茄子を採ろうと思ったら、切り戻しをして株の更新をはかるか、秋茄子用にわざと遅らせた播種・定植をしなきゃいけないようです。ナスだってずっとなりっぱなしでは体が疲れるわけです。

そして、直売所などに出すナスが全てではありません。
表面の傷みが激しいもの、収穫時を逃して硬くなりはじめたもの、虫喰いのもの。
こういうＢ級品は生産者の自家用にまわされます。
そう、生産者はぴかぴかのつやつやの採り頃の虫喰いも傷みも全く無いナスなんて、めったに食べられないんです（少なくともうちは）。

最近こういうＢ品のナスがいっぱい採れます。
冷蔵庫にだって入りきりません。

早く調理しなきゃ・・・
でも、畑作業で料理する時間もとれない・・・

そんな時に簡単に大量に調理できて、しかも意外とぱくぱくと食べてしまえる方法を見つけました。

塩もみです。

ナスはへたと傷んだところを除き、１ｃｍくらいの厚さにスライスしてゆきます。スライスする方向はどうでもよろしい。
スライスした大量のナスに塩をまんべんなくまぶし、しばらく置きます。
１～２時間経ってナスがしなっとしてきたら、容器に入れて冷蔵庫で冷やして保存します。
食べる時には、この冷やしたスライスナスを軽く絞って供します。ぎゅっと絞ってもいいのでしょうが、うちではなんとなく軽くしかやってません。

これがけっこういけるんです。
特に暑い中、疲れて帰ってきたときなど、食べだすと止まりません（塩加減はかなり控え目です）。
そのままでもいいけど、おろしショウガと醤油を加えて食べるのもいいものです。

うちで使うのは、真黒か黒十全なんですが、この塩もみで比較すると黒十全の方が甘味があって、味も食感も格段に上だと実感できます。
真黒だって塩もみ美味しいんだけど、比べてしまうと全然違います。
やっぱり黒十全って漬物に向いたナスなんだなあ。

そして、塩もみと並ぶＢ品ナス大量調理法が蒸しナス。
大きな厚手の鍋にへたを切り落としたナスをごろごろ積み重ねていって、水を少し（１００ｃｃくらい）まわしかけ、ふたをして火にかけます。沸騰してきたら弱火にしてナスがやわらかくなるまで蒸し煮にします。
もちろん蒸し器を使ってもいいですが、大量に調理したいので、できるだけ容量の大きなものを使います。

蒸しナスはそのまま（熱いままでも冷やしても）何かたれかソースをつけて、食べてもいいです。
しょうが醤油とか、練り味噌みたいなものとか、ラー油＋醤油とか。
これもついつい何個も食べてしまう。
余った時にはカレーやシチューなどに、一口大に切ってぶちこんでもいいでしょう。保存はもちろん冷蔵庫で。
（この蒸しナスの方法は、師匠のお母さんに教わりました）

これから秋茄子の美味しい季節。
是非いろんな料理でいっぱい楽しんでください。

女性の話ではありません。

ささげの話です。

先日、師匠（夫が研修させていただいた農家の師匠です）のおうちでお昼を食べている時に、十六ささげの話になりました。
日本はどうしても莢豆というとインゲンが基準になってしまうのか、十六ささげを買う人も、熟しかけのものより、若い青々とした莢を選ぶ傾向が強いようです。

でもっ！

十六ささげって、若いのよりも、ちょっと熟しかけてきたものの方が、豆の味がして美味しいと思うっ！

と言ったら、師匠が強く同意。そうだよねえ、豆の味がした方が美味しいよねえと、たそりあ夫婦と師匠で盛り上がってしまいました。

まあ、好みなんですが、青みのお野菜という感覚で使うなら、若い方がいいでしょうし、ちょっと豆のコクのある味を求めるのならすこうし成熟したものを使うといいと思うんです。
でも、中には青々として細いささげが良いささげと思い込んで、まだ成熟したものの味を知らないお客様もいらっしゃるんじゃないかしら？
そうだとしたら、教えてあげたい、この豆のコクの加わった美味しさを・・・。

ところで、私は十六ささげは炒め物、揚げ物でしか使ったことがありませんでした。

辰巳芳子「辰巳芳子のことことふっくら豆料理」に

十六ささげは、隠元より性根が強いので、やさしい扱いでなく、生で切ったなりを、直に油炒めして、酒、濃口醤油でからめ煮するか、味噌炒めにします。

とあったのが頭を支配していて、そこから脱け出せないでいたのです。
でも、インターネットで検索してみると、意外に茹でて調理する例が多いので、試しに十六ささげを茹でてみました。
すると、これがまた、美味しいんです。
ドレッシングでもかけるか、味噌でもつけるか、と悩んでいたのですが、茹でたてがもうそのままで美味しかったので、何もつけないままで全部食べてしまいました。

決してメジャーな野菜ではありませんが、奥の深い十六ささげです。

「お湿りが欲しいですねえ」

が挨拶と化していた今日この頃でしたが、ようやく一昨日待望の雨が降りました。

でも・・・

あそこまでどしゃどしゃ降らなくても・・・

畑には大きな水溜りのできた跡や、
とうもろこしがなぎたおされた無残な姿や、
播種したばかりのニンジンの畝に洪水が襲った跡や、
ハウスのプラグトレイの土がえぐられ、レタスの根っこがむきだしになった様や・・・

いやいや、自然というものはなかなか人間の思い通りにならないものです。
（当たり前のことですが）

唯一無条件で生き生きとしているのがウリ科です。
このところの猛暑＆水不足でぐったり黄色くなりかけて、奇形果も増えていたウリ科。
どしゃぶりでも、バケツをひっくりかえしたような雨でも、風呂桶をひっくりかえしたような雨でも、琵琶湖をひっくりかえしたような雨でも、いやもう嬉しくてたまらないという風情です。

昨日は師匠のお母さんに、簡単キュウリ料理を教わりました。

１．キュウリは洗って、塩ずりしておきます。

２．大きめの鍋に湯を沸かし、煮立ったらキュウリを入れて短時間茹でます。大きな鍋に一回にキュウリ４～５本くらいだそうで、キュウリを入れておさまったお湯が再び煮立ってきたらすぐ取り出すくらいの時間。かなり湯通しに近い感覚です。

３．湯通ししたキュウリはそのままザルの上などで冷ましますが、冷める前に塩を振っておきます。

４．冷蔵庫で冷たくして召し上がれ。

ちなみにこの湯通しキュウリは冷蔵庫で２～３日保存できるそうです。
Ｂ級品のキュウリを一度にたくさん短時間で料理したい時に、便利な調理法です。
生でもないけれど、完全に加熱したわけでもない、生でもないけれど、漬物でもない、そういう食感です。冷やしておくと、暑い昼下がりに、お茶請けにいくつでも食べられちゃう湯通しキュウリでした。