農園　たそりあ

田んぼの草取りをなんとか終え、中干しも終り、田んぼにはまた水が入りました。
これで田んぼは一段落（中干し終了後は田んぼの中に入ると、逆にイネの成長を阻害するので、もう草取りはできません）。
と思いきや、早くも出穂。
まわりの田んぼよりも早い出穂に、スズメの目がらんらんと輝いているようで、スズメ対策が必要になってきました。

畑も刈っても刈っても数日で元の木阿弥の雑草との闘い。
そんな中でも秋冬野菜の準備を始めていかなきゃなりません。

残暑厳しきこの頃、昼間の畑作業は大変です。
外にいるだけで、体力消耗するような暑さです。
作業していると、のどの渇きもハンパじゃなく、１Ｌ、２Ｌの水やお茶なんてすぐになくなります。

飲んでも、飲んでも、癒えぬこの渇き・・・。

そんな時、収穫してきたキュウリがあまりに美味しそうで、かじってみました。

美味しいっ！
冷えてないけど、美味しいっ！

しかも不思議なことに、あれだけ飲んでもおさまらなかった渇きがすぅっとひいていったんです。
あれ？
って感じです。
乾きだけじゃない、体の中まで染みていた消耗感がさぁっとおさまっていったんです。

まるで魔法みたい。

昔から瓜類は体を冷やすので、夏に食べると良いとか言います。
現代では、カリウムを含んでいるから体内の塩分を調整し、利尿作用でむくみを取るから・・・とかなんとか理屈が語られています。
冬瓜などは夏ばてに効果がある野菜ということで定評があります。

そんな効能も冷房の効いた部屋の中では単なる薀蓄に過ぎないのでしょうが、猛暑の陽射しの中でへとへとになった体で、一口キュウリをガリリと齧れば、瞬時に体が納得するのです。

キュウリって偉大！

ちなみにうちで作っているキュウリは、昔ながらの品種が多いので、スーパーで並んでいるようなこじんまりした体形のキュウリじゃありません。太くてでっかかったり、太くはないけどものすごく長かったりします。
キュウリに見えないからか、キュウリを買いたい人は素通りしていくことが多く、売れないことが多いのですが、昔のキュウリには昔なつかしいキュウリの味がぎゅっと詰まっています。

少し熟れて大きくなったキュウリ（お化けキュウリとも言われています）は、実はウリの味が豊富で、こっちの方が若いキュウリより美味しいという人が少なくありません。
わざわざお化けキュウリを求めてくる人もいるくらいです。

市場にはなかなか出回らない昔のキュウリや、お化けキュウリ、見かけたら是非試してみて下さい。

地震だ、原発だ、放射能だ、草刈りだ、と潤いの無い話題が続いていました。

振り返ってみると、野菜の情報の発信も滞っています。

たまには潤いのある話題を・・・ということで、今日はレタスの話。

直売所でも、今はレタスが花盛り。
てんこもりになった各種レタスが、他の野菜を圧倒しています。
たそりあでもいろいろレタスを育てています。

結球レタス、ロメインレタス、非結球レタス・・・
緑のレタス、赤いレタス、模様のあるレタス・・・

その中でもとりわけ感動したのが、オークリーフレタスというちょっと変わった形のレタスです。
葉っぱに大きなぎざぎざがあり、それがオークの葉に似ているというところから名前がついたレタスです。
色は薄い、明るいグリーン。
でも、感動したのは、色でも形でもなく、味。

最初、生で食べてみたら、やわらかいだけでなく、その食感が非常に繊細なことにびっくりしました。
舌にまとわりつくような、なめらかな食感。
布地に詳しい人ならば「絹のような」とか「ベルベットのような」とか、なにか適切なたとえができるんじゃないかと思いますが、生憎たそりあ妻にはそのような素地がありません。たとえは見つからないけど、心地よい繊細な食感です。

そして、風味も非常に繊細。
主張する味も主張する香りもありませんが、あるかなきかの香りをふくんだそよ風に吹かれているような、そんな気分にさせられてしまう風味があります。

サラダ菜のような非結球のレタスは、レタスの分類では、バターヘッド型のレタスと呼ばれています。
このバターの由来は、やわらかい葉っぱの食感が、バター（脂肪）を連想させるから・・・というところから来ているそうです。
昔作ったサラダ菜は、バターの食感からは程遠く、どこがどうバターなのか実感できないネーミングでしたが、今回オークリーフレタスを食べてみて、バターの食感のレタスというたとえに納得してしまいました。

玉村豊男「世界の野菜を旅する」（講談社現代新書）という本があります。
この中に、グロッス・ブロンド・パレッスーズというレタスが紹介されています。
直訳すると「金髪なまけデブ女」。
いやあ、ひどいネーミングですね。
でも、デブ女（グロッス）というのは、レタスのサイズが大きいことを意味するのだそうです。
ブロンドは金髪のこと。緑が淡く、色が白っぽいレタスなんだそうです。
そしてなまけというのは、とう立ちが遅いことを意味するのだそうです。
とう立ちが遅いのは生産者にとって、出荷時期を長くとれるというメリットがあります。
しかもこの金髪なまけデブ女は典型的なバターヘッド型のレタスなんだそうです。

「指で触れると、まるで脂肪分があるかのような滑らかな肌触りの」食味もよい、この金髪なまけデブ女を、玉村豊男は非常に気に入っていたようですが、しゃきっとした食感のレタスを好む日本ではあまり受け入れられなかったと、残念がっていました。

形こそ違え、ブロンドで（なまけ者かどうかは不明ですが）、そこそこデブのオークリーフレタス。
食感も食味も、金髪なまけデブ女に非常によく似ているのだろうと思います。

絶対に美味しいと思います。
他では得られない快感です。

この季節、一度は試してみてください。
ドレッシングもあまりきつくない味付けで、サラダにするのがおすすめです。
ドレッシング無しでも美味しいので、肉料理などのつけあわせにしてもいいかと。

日本では受け入れられない運命までは、金髪なまけデブ女に似ないで欲しい。
がんばれ、オークリーフ！

先日の鵠沼の直売には、ひもとうがらしを持っていきました。

奈良の在来種の辛くないししとうで、細長い形がちょっとユニークです。
でも、ししとうの中には時々辛いものが出てくるように、今年のひもとうがらしは辛くなってしまったものが殆ど。
夏の暑さが厳しかったせいか、雨が殆ど降らなかったせいか、虫が多かったせいか・・・。
それでも秋になってようやく殆ど辛くない実がなる株がいくつか出てきたので、そういう株を選んでひもとうがらしを出荷したわけなんです。

直売所でそういう事情をお話しして、ひょっとしたらちょっと辛いかもしれないけど、できるだけ辛くないものを選んできましたので・・・とご説明申し上げたら、思わぬリアクションが・・・。

辛いのも是非売って下さい！

辛いのは、辛いなりにいろいろと料理の使い道があるのだそうです。そしてそのお客さんはむしろ辛みのある方が欲しいとのこと。
言われてみればそうです。
辛いから食べられないわけじゃありません。
しかも人間は昔からわざわざ辛い唐辛子なんかを栽培して料理に利用してきたんです。
唐辛子ほど辛いわけじゃないけど、適度な辛みのあるししとう・・・十分に食材として成立します。

ししとうはこうじゃなきゃいけない。っていう思い込みが知らず知らずの間に染み込んでいたようです。
ししとうだけじゃありません。
いろんな野菜に対して、こうじゃなきゃいけない、こうなったらもうお客さんには出せない、という思い込みがあちこちにあるんです。

キュウリは育ちすぎて太くでっかくなったら出荷できない。
（ところが太くてでっかいキュウリって味が出て美味しいんです。農家さんでは、こういうキュウリを好む人も多いんです）

サヤエンドウやササゲは若採りしたものじゃないといけない。
（ところがエンドウや十六ササゲは少し豆が太ってきたくらいの方が美味しいんです。豆の旨みや莢の甘味が増えるんです）

ニラやフェンネルは葉っぱを出荷するものである。
（フェンネルの花は葉っぱと同じような良い香りがあって、料理やお菓子のアクセントにぴったり。ニラの花もこの間はじめて食べてみましたが、ニラの香りがたっぷりでこれがまた美味しいんです）

オクラはできるだけ若いものがいい。ちょっとでも大きくなってきたら出荷しない。
（確かに硬くなってしまうと食べられませんが、オクラはむしろ大きめの方が味が良くなるようです）

＊＊＊はこうじゃなきゃいけない、こうなっちゃったらもう出荷できない。

この縛りはいったいどこから出てきたのでしょう。
巷にあふれている野菜の本などにも買う時の選び方なんてのがいろいろ書かれていますが、そういう画一化が進んでしまったからなんでしょうか？
農家でないと、なかなか育ちすぎた野菜や出荷されない部位を食べる機会はありません。
本に＊＊＊を買う時にはこういうものを選びなさいと書かれていると、比較するすべもないまま、そういうものかと思ってしまうことも多いでしょう。

もう一つ出荷する側からすると、リスクというものがあります。
オクラにせよ、ササゲにせよそうなんですが、ある程度育ったものの方が美味しい、でも一線を越えると硬くなってしまったり、筋張ってしまったりで、いきなり食べられなくなる、その境目が外見から分かりにくい、ということがよくあります。
勢い、安全側にたおして若めのものを出荷。それが根付いた。ということもあるかもしれません。

たそりあは、「たがやして　そだてて　りょうりして　あじわう」というその由来に込めたように、最終的に味わうことを念頭に置いています。そのために、野菜の常識に縛られず、美味しいものを美味しいと思われる時期に収穫して、美味しい食べ方を提案していきたいと思ってきました。
でも、今回のししとうの件では、常識に縛られている自分を再発見。
いろいろな野菜の世界を開いていくためには、いろんな人の味覚やとらえ方ももっともっと参考にしなければと思いました。

直売所は、そういういろんな方の野菜に対するとらえ方を教えてもらえる場所でもあります。
是非みなさんも、こういうふうになったのが美味しい、こういうのも食べてみたい、常識をくつがした見方をいろいろと教えて下さい。

ニンジンは夏に蒔きます。
夏に蒔いて、少しずつゆっくりと大きくなって、年末、冬、そして早春に香り高いニンジンが育ちます（うまくゆけば）。

ニンジンは発芽に水を必要とします。
発芽するまでは水が欠かせない、いったん発芽モードに突入したら乾かしちゃいけない野菜です。

ところで、今年の夏はご存じのように、暑い夏でした。
雨の少ない夏でした。
畑のある場所は、何週間も雨が降らない日が続きました。
雨が降るときにニンジンを蒔こう・・・なんて自然本願な考えは踏みにじられるくらい、暑くて乾いた夏でした。

しょうがないので、炎天酷暑、からからの畑にニンジンの種を蒔きました。
そして、毎日軽トラにタンクを背負って、ジョウロで水遣りをしました。
以前にも書きましたが、これがまた大変な作業なんです。
朝夕２回ともなると、労力も時間も食う作業です。

でも努力がむくわれて、ニンジンの発芽が見られた時には嬉しかったですねぇ。
その頃からたまに雨も降るようになりました。
これで一安心。

でも、農業に一安心なんて言葉は無い！（のかもしれません）

なぜか、日々観察するニンジンの双葉が少しずつ減っているようなんです。
ようく見ると双葉が喰われているものがある！
他の研修生仲間の農園でもニンジンがどんどん消えてゆくという声がありました。

最初はマメハンミョウの仕業かと思いましたが、いくら数があってもあのニンジンのちっちゃな双葉がマメハンミョウの旺盛な食欲を満たすのに効率的だとは思えません。
そのうちに、たまたま、ニンジンの葉が喰われているその現場を目撃！
犯人はマメハンミョウではなく、オンブバッタでした！

今やオンブバッタの襲撃を防ぐすべもなく、ニンジンの作はほとんど喰われつくされてしまいました。
あの連日の大変な水遣りはなんだったんだ！？と悔しい思いでいっぱいです。

悔やんでばかりいてもしかたないので、もう一度種を蒔くことにしました。
もう９月になってしまい、蒔き時ではないのですが、小さなニンジンくらいできるかもしれません。物は試しです。後学のための実験です。
翌日からは雨という稲刈りと同じ日にニンジンを蒔きました（幸い品種を問わなければ種は相当量余っていたので）。
また翌日からの雨とともに気温もがくっと下がるそうです。暑さ寒さも彼岸まで。気温が下がれば、虫の活動も少しは下火になるでしょう。

がんばれ、ニンジン！

ホームページのたそりあの野菜を更新しようとして、十角へちまについて調べていたら、ががーん、実は沖縄野菜じゃなかったんですね。

小学校でたわしを作るために栽培したあのヘチマは、確かにナーベラーと呼ばれる沖縄野菜なんですが、十角ヘチマは実はヘチマですらなかったんです。

植物学的分類に従うと、十角ヘチマはヘチマの近縁種なんだそうです。
近いけど、おんなじじゃない。
そして、小学校で栽培したヘチマは沖縄でよく食べられていますが、この十角へちまは沖縄でもちょっと珍しいものらしい。
この十角ヘチマが活躍しているのは、もっぱら東南アジア。
東南アジア各国では、非常にポピュラーな食材らしい。

忙しくて、下調べする暇がなかったとは言え、ヘチマという名前にうっかりつられて、「沖縄野菜」という説明書きで先週直売に出してしまいました。

ごめんなさい！
沖縄野菜と思い込んでお買い上げいただいたお客様、申し訳ありませんでした！

でも、「沖縄野菜」という触れ込みは嘘ですが、味や調理の仕方に関しては、私が経験したままを書いてありますので、そちらは問題ありません。

知ったつもりで、調べを怠ると、いけませんね。
以後、肝に銘じます。

夏野菜が少しフェードダウンしてきました。
が、まだまだ。
秋までひきずる野菜も少なくありません。

秋茄子は嫁に食わすな

秋はナスも美味しい季節です。
でも、美味しい秋茄子を採ろうと思ったら、切り戻しをして株の更新をはかるか、秋茄子用にわざと遅らせた播種・定植をしなきゃいけないようです。ナスだってずっとなりっぱなしでは体が疲れるわけです。

そして、直売所などに出すナスが全てではありません。
表面の傷みが激しいもの、収穫時を逃して硬くなりはじめたもの、虫喰いのもの。
こういうＢ級品は生産者の自家用にまわされます。
そう、生産者はぴかぴかのつやつやの採り頃の虫喰いも傷みも全く無いナスなんて、めったに食べられないんです（少なくともうちは）。

最近こういうＢ品のナスがいっぱい採れます。
冷蔵庫にだって入りきりません。

早く調理しなきゃ・・・
でも、畑作業で料理する時間もとれない・・・

そんな時に簡単に大量に調理できて、しかも意外とぱくぱくと食べてしまえる方法を見つけました。

塩もみです。

ナスはへたと傷んだところを除き、１ｃｍくらいの厚さにスライスしてゆきます。スライスする方向はどうでもよろしい。
スライスした大量のナスに塩をまんべんなくまぶし、しばらく置きます。
１～２時間経ってナスがしなっとしてきたら、容器に入れて冷蔵庫で冷やして保存します。
食べる時には、この冷やしたスライスナスを軽く絞って供します。ぎゅっと絞ってもいいのでしょうが、うちではなんとなく軽くしかやってません。

これがけっこういけるんです。
特に暑い中、疲れて帰ってきたときなど、食べだすと止まりません（塩加減はかなり控え目です）。
そのままでもいいけど、おろしショウガと醤油を加えて食べるのもいいものです。

うちで使うのは、真黒か黒十全なんですが、この塩もみで比較すると黒十全の方が甘味があって、味も食感も格段に上だと実感できます。
真黒だって塩もみ美味しいんだけど、比べてしまうと全然違います。
やっぱり黒十全って漬物に向いたナスなんだなあ。

そして、塩もみと並ぶＢ品ナス大量調理法が蒸しナス。
大きな厚手の鍋にへたを切り落としたナスをごろごろ積み重ねていって、水を少し（１００ｃｃくらい）まわしかけ、ふたをして火にかけます。沸騰してきたら弱火にしてナスがやわらかくなるまで蒸し煮にします。
もちろん蒸し器を使ってもいいですが、大量に調理したいので、できるだけ容量の大きなものを使います。

蒸しナスはそのまま（熱いままでも冷やしても）何かたれかソースをつけて、食べてもいいです。
しょうが醤油とか、練り味噌みたいなものとか、ラー油＋醤油とか。
これもついつい何個も食べてしまう。
余った時にはカレーやシチューなどに、一口大に切ってぶちこんでもいいでしょう。保存はもちろん冷蔵庫で。
（この蒸しナスの方法は、師匠のお母さんに教わりました）

これから秋茄子の美味しい季節。
是非いろんな料理でいっぱい楽しんでください。

女性の話ではありません。

ささげの話です。

先日、師匠（夫が研修させていただいた農家の師匠です）のおうちでお昼を食べている時に、十六ささげの話になりました。
日本はどうしても莢豆というとインゲンが基準になってしまうのか、十六ささげを買う人も、熟しかけのものより、若い青々とした莢を選ぶ傾向が強いようです。

でもっ！

十六ささげって、若いのよりも、ちょっと熟しかけてきたものの方が、豆の味がして美味しいと思うっ！

と言ったら、師匠が強く同意。そうだよねえ、豆の味がした方が美味しいよねえと、たそりあ夫婦と師匠で盛り上がってしまいました。

まあ、好みなんですが、青みのお野菜という感覚で使うなら、若い方がいいでしょうし、ちょっと豆のコクのある味を求めるのならすこうし成熟したものを使うといいと思うんです。
でも、中には青々として細いささげが良いささげと思い込んで、まだ成熟したものの味を知らないお客様もいらっしゃるんじゃないかしら？
そうだとしたら、教えてあげたい、この豆のコクの加わった美味しさを・・・。

ところで、私は十六ささげは炒め物、揚げ物でしか使ったことがありませんでした。

辰巳芳子「辰巳芳子のことことふっくら豆料理」に

十六ささげは、隠元より性根が強いので、やさしい扱いでなく、生で切ったなりを、直に油炒めして、酒、濃口醤油でからめ煮するか、味噌炒めにします。

とあったのが頭を支配していて、そこから脱け出せないでいたのです。
でも、インターネットで検索してみると、意外に茹でて調理する例が多いので、試しに十六ささげを茹でてみました。
すると、これがまた、美味しいんです。
ドレッシングでもかけるか、味噌でもつけるか、と悩んでいたのですが、茹でたてがもうそのままで美味しかったので、何もつけないままで全部食べてしまいました。

決してメジャーな野菜ではありませんが、奥の深い十六ささげです。